الإثراء والتوسع

تأثير الحرارة في الطعام

(1) اللحوم:

• تسبب الحرارة انكماش البروتينات وتبخر الماء، ما يغير القوام والنكهة.
• تتكون قشرة بنية عند الطهي بدرجات حرارة مرتفعة بسبب تفاعل ميلارد.
• الطهي البطيء يحافظ على العصارة، والطهي السريع يناسب القطع الرفيعة.

(2) الخضراوات:

• تؤثر الحرارة في الألياف والبنية الخلوية، فتزداد الطراوة ويتغير اللون.
• الحرارة المرتفعة مدة طويلة تقلل الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء.
• الطهي بالبخار أو السلق الخفيف يحافظ على اللون والقيمة الغذائية.

(3) النشويات:

• تكسر الحرارة النشا وتجعل الطعام طريًا.
• القلي أو التحميص يعطي قشرة مقرمشة.
• السلق أو البخار مناسب للقوام الطري، والتحمير للقوام المقرمش.

(4) الدهون والزيوت:

• تضفي الحرارة نكهة مميزة.
• الحرارة الزائدة قد تكوّن مركبات غير صحية.
• يُنصح باستخدامها باعتدال وعلى حرارة مناسبة.