إجابات أسئلة الوحدة الثالثة

صحة الغذاء وسلامته

السؤال الأول:

وضح المقصود بالمفاهيم الآتية:

أ- الأحياء المجهرية المفيدة.

الأحياء المجهرية المفيدة: الأحياء التي تسهم في إنتاج مجموعة واسعة من الأغذية، مثل الألبان والخبز والخل وغيرها.

ب– الفساد الغذائي.

الفساد الغذائي: مجموعة التغيّرات التي تحدث أضرارًا كبيرة في نكهة الأغذية ورائحتها وطعمها، بحيث تصبح غير صالحة للاستهلاك، وقد يكون ناجماً عن نمو الأحياء المجهرية الضارة (المرضية)، دون أن يظهر على هذه الأغذية تغيّر واضح في صفاتها.

ج- النشاط المائي a_w.

النشاط المائي: كمّية الماء الحرّ المتاح لنمو الأحياء المجهرية.

د- الاسمرار الأنزيمي.

الاسمرار الإنزيمي: تغيّر لون بعض الأغذية، مثل التفاح والباذنجان والبطاطا وغيرها نتيجة تعرضها للهواء (الأكسجين).

السؤال الثاني:

بيّن الخطأ والصواب وصحح الخطأ إن وجد في العبارات الآتية:

أ- تُعدّ قيم درجة ألـ pH الحموضة ما بين (١-٩) هي البيئة المثلى لنموّ معظم أنواع البكتيريا.

خطأ، والصواب ما بين (6-8).

ب– تحتاج الأحياء المجهرية إلى طاقة لنموها وتكاثرها، وتُعدّ الكربوهيدرات في الغذاء مصدرًا لها.

صواب.

ج- تظهر علامات الفساد بوضوح على الأغذية الفاسدة بفعل الأحياء المجهرية المرضية.

خطأ، والصواب أنها لا تظهر في فساد الأغذية بل تظهر في تلف الأغذية.

د- من الأخطار الطبيعيّة على صحة الإنسان توافر مادّة السافرول في الشاي والقهوة.

خطأ، والصواب هو توافر مادة التانين.

هـ- توافر إفرازات الأفلاتوكسين التي يفرزها فطر من جنس (Aspergillus) في الحبوب، تحمي من الإصابة بالسرطان.

خطأ، والصواب أنها تؤدي إلى الإصابة في ارتفاع درجة الحرارة، واصفرار الجلد مع تورّم الأطراف، وآلام في البطن مع قيء وتورم الكبد.

السؤال الثالث:

املأ الفراغات في الجدولين أدناه بالمعلومة المناسبة: